Risotto agli asparagi di Pernumia con piovra croccante, profumo di menta e crumble alla mediterranea
Lady Chef Mariana Epure, classe 1986, Romania
Lavora presso il ristorante “La posata bianca” di Abano Terme (PD).
- A maggio 2021 è stata premiata come “miglior professionista lady chef della Federazione Italiana Cuochi”.
Il suo motto in cucina: “Il segreto per un ottimo risultato nella mia amata cucina sono gli ingredienti di qualità.”
Lei stessa ci manda una squisita ricetta aggiungendo: “per questa ricetta utilizzo un Riso pregiato della Riseria Cremonesi, e da quando l’ho provato non riesco a farne a meno.”
- @chefmarianaepure
- @ laposatabianca
- TEMPO: 40'
- RISO: Carnaroli
Ingredienti per 2 persone:
- 180 g Riso Carnaroli della linea Selezione del Fondatore
- 300 g di asparagi bianchi di Pernumia
- 50 g tentacoli di piovra (precedentemente cotti al vapore o a bassa temperatura)
- Menta q.b.
- Mezza cipolla
- 30 g di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Erba luigia q.b.
- Crumble croccante alla mediterranea
- Granella di peperone rosso essiccato
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 1 l di brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva all’erba luigia
- Sale fino e pepe q.b.
Procedimento:
Per l’olio all’erba luigia: sbollentare alcune foglie di erba luigia e raffreddarle subito in una boule con acqua e ghiaccio. Asciugare con carta l’acqua in eccesso.
Frullare con 50 ml di olio extra vergine di oliva e 50 ml di olio di semi. Filtrare il composto.
Per il crumble alla mediterranea: frullare pane raffermo con nero di seppia, pomodori secchi e acciughe. Far essiccare in forno per 2 ore a 180° C.
Per il risotto: prima di tutto mettere a cucinare il brodo vegetale.
Con il pelapatate, pelare gli asparagi bianchi eliminando la parte più legnosa e fibrosa partendo da due dita sotto le punte mantenendo queste ultime intere, quindi lavare e tagliare gli asparagi a tocchetti.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine di oliva; quindi unire gli asparagi, salare e farli cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando comincia ad sprigionare un profumo intenso di tostatura unire il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare completamente continuando a mescolare.
Quando il vino sarà evaporato, unire il brodo vegetale bollente, uno o due mestoli alla volta, continuando a mescolare, aggiungendone altro quando il precedente è assorbito.
A cottura ultimata spegnere il fuoco. Cercare di non fare asciugare troppo il risotto perché deve rimanere all’onda cioè cremoso e morbido.
Conclusione:
Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano grattugiato mescolando bene per fare incorporare bene tutti gli ingredienti.
Attendere due minuti quindi servire il Risotto agli asparagi bianchi accompagnato da piovra precedentemente cotta a bassa temperatura e poi scottata e condita con menta e con un filo d’olio all’erba Luigia.
Gli altri prodotti che puoi utilizzare per cucinare questa ricetta:
SELEZIONE EGIDIO CREMONESI
ARBORIO
A CASA DI ELSA
CARNAROLI
