Risotto agli asparagi di Pernumia con piovra croccante, profumo di menta e crumble alla mediterranea

Lady Chef Mariana Epure, classe 1986, Romania
Lavora presso il ristorante “La posata bianca” di Abano Terme (PD).

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Per l’olio all’erba luigia: sbollentare alcune foglie di erba luigia e raffreddarle subito in una boule con acqua e ghiaccio. Asciugare con carta l’acqua in eccesso.

Frullare con 50 ml di olio extra vergine di oliva e 50 ml di olio di semi. Filtrare il composto.

Per il crumble alla mediterranea: frullare pane raffermo con nero di seppia, pomodori secchi e acciughe. Far essiccare in forno per 2 ore a 180° C. 

Per il risotto: prima di tutto mettere a cucinare il brodo vegetale.

Con il pelapatate, pelare gli asparagi bianchi eliminando la parte più legnosa e fibrosa partendo da due dita sotto le punte mantenendo queste ultime intere, quindi lavare e tagliare gli asparagi a tocchetti.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine di oliva; quindi unire gli asparagi, salare e farli cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere il riso Carnaroli e farlo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando comincia ad sprigionare un profumo intenso di tostatura unire il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare completamente continuando a mescolare.

Quando il vino sarà evaporato, unire il brodo vegetale bollente, uno o due mestoli alla volta, continuando a mescolare, aggiungendone altro quando il precedente è assorbito.

A cottura ultimata spegnere il fuoco. Cercare di non fare asciugare troppo il risotto perché deve rimanere all’onda cioè cremoso e morbido.

Conclusione:

Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano grattugiato mescolando bene per fare incorporare bene tutti gli ingredienti.

Attendere due minuti quindi servire il Risotto agli asparagi bianchi accompagnato da piovra precedentemente cotta a bassa temperatura e poi scottata e condita con menta e con un filo d’olio all’erba Luigia.

Gli altri prodotti che puoi utilizzare per cucinare questa ricetta:

SELEZIONE EGIDIO CREMONESI
ARBORIO

A CASA DI ELSA
CARNAROLI

RISO DELLA SCALA
ARBORIO